熱干面工藝配方

1.和面：面粉中要加入食鹽和食用堿，比例為250∶2∶1，堿使用前先化水存放一天（此配方也適用于堿水面），面條直徑控制在1.5～1.6毫米之間。

2.撣面：撣面要用大鍋、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用長筷子上下翻動，防止面條成團。上蓋再煮沸，待面條出現透明質感，即八成熟后起鍋?？焖倭苌淮螢r干，攤在案板上淋上熟油拌開。一般25公斤面淋1.5～2公斤油。

3.燙面：水沸后，用笊籬盛面在沸水中來回浸燙數次，待熟透滾熱后迅速盛入碗中。

4.配料：上好醬油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻醬15～18克，小麻油5克、醬紅白蘿卜丁各4克、香蔥5克，另外，醬油中要按50∶1的比例溶入綿白糖。

5.芝麻醬制作：白芝麻或黃芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽時起鍋，再用攪拌機打碎，石磨研磨成芝麻醬。最后在芝麻醬中加入四成小麻油。